Das Brennen ist in Bayern eine alte Traditionskunst. Mit dem Aufkommen der Streuobstwiesen im späten Mittelalter und vor allem nach den ersten „landesherrlichen Edikten“ breitete sich der Streuobstanbau weiter aus […]
Lasst uns ein wenig rumreden. Nein - über Rum reden!
Grundlage von Rum ist Zuckerrohr. Das Zuckerrohr gehört zur Familie der Süßgräser. Den Namen "Zuckerrohr" trägt es zu Recht, denn im Halminneren der Pflanze sind 9 - 16 % kristallisationsfähiger Zucker gespeichert. Für die Gewinnung des Zuckersaftes eignen sich nur die unteren zwei Drittel der Pflanze, da dieser Teil besonders aromatisch ist.
Die Pflanzen werden zerkleinert, der Saft wird herausgepresst und bis zum letzten Rest herausgewaschen. Die Rückstände („Bagasse“) werden beim Brennen zur Befeuerung, als Viehfutter oder zur Herstellung von Papier und Karton verwendet. Durch Kochen wird der Zucker herauskristallisiert.
Der verbleibende Rest ist die sirupartige Melasse. In der Regel wird Rum aus dieser Melasse hergestellt (dies gilt vor allem für Rum aus industrieller Großproduktion). Es werden vier Qualitätsstufen von Klasse A bis Klasse D und „Black Strap Molasses“ (schwarz und dickflüssig) unterschieden.
Vergoren wird entweder der hocharomatische Zuckerrohrsaft (Vesou), der Zuckersirup oder die mit Wasser verdünnte Melasse. "Rhum Agricole" wird immer aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt. Daher hat dieser etwas andere sensorische Eigenschaften wie "normaler" Rum.
Die Maische kann auch noch mit Dosagen aromatisiert werden: Vanille, Botaya-Akazien, Rosinen oder Zimtäpfel.
Der Maische werden eigene oder handelsübliche Hefen zugesetzt. Darüber hinaus der Schaum, der sich bei der Zuckerherstellung bildet ("Skimming") und der alkoholfreie Rückstand aus einem früheren Brennvorgang („Dunder“). Beide sorgen für das charakteristische Rum-Aroma.
Die Gärung erfolgt in traditionellen offenen oder in modernen geschlossenen Tanks.
Die Gärdauer für leichte Rums liegt bei zwei bis drei Tagen, durch kontrollierte Temperatursteuerung kann die Fermentation auf mehrere Wochen ausgedehnt werden, das Ergebnis sind kräftige, körperreiche Rums mit hohem Estergehalt.
Der bei der Gärung entstandene „Vin de canne“ hat zwischen 3 und 6 % vol. Alkohol und wird anschließend zum weißen Rum destilliert.
Aus 1000 Liter Zuckerrohrwein erhält man etwa 75 Liter Rum mit einer Gradation von 50 % vol.
Rums aus Zuckerrohrsaft sind frischer, fruchtiger, kräftiger und aromatischer als
Produkte aus Melasse – das hat auch damit zu tun, dass Melasse hauptsächlich über Kolonnen und der Saft in Alambics bzw. Pot Stills destilliert wird.
Je nach Insel ist das Alambic-, das Pot Still-, das Kolonnen- oder das kontinuierliche Brennverfahren üblich. Mit Letzterem wird der Rum wesentlich hochprozentiger im Alkohol und daher auch reiner bzw. neutraler.
Rums aus Melasse haben eine feine Süße und Aromen wie Vanille, Kokos oder Schokolade.
Es gibt Rum mit und ohne Fasslagerung
grundlegende sensorische Eigenschaften:
Typischer Rum-Ester-Ton (kennen wir vom Kuchen- und Plätzchenbacken). Gefolgt von Trester-, Petroleum- und weißer Schokolade-Noten. Auch Hagebutte und Artischocke mag man riechen.
Je nach Machart, Floral und blumig; oft auch mit exotische Aromen: Kokos, Ananas, Banane, Zitrus und Mandarine. Mitunter auch leichte Kautschuk-Töne.
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Fun Facts:
Wie es zum Namen Rum kam, ist nicht ganz klar, doch weist vieles auf einen Erlass
des Gouverneurs von Jamaika im Jahr 1661 hin. Im Laufe der Jahrhunderte brachten
Kolonisten aus Frankreich, Holland, England und Dänemark Kenntnisse aus der
Destillation in ihre neue Heimat, daher gibt es auch die unterschiedlichsten
Brennverfahren.
