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Das Brennen ist in Bayern eine alte Traditionskunst. Mit dem Aufkommen der Streuobstwiesen im späten Mittelalter und vor allem nach den ersten „landesherrlichen Edikten“ breitete sich der Streuobstanbau weiter aus – und damit die Nutzung des Obstes zur Destillatherstellung.
Allerdings beginnt das Handwerk bereits bei der Rohstoffgewinnung im Garten und auf den Streuobstwiesen. Bäume und Sträucher brauchen viel Pflege und Hege. Dem folgt die Kunst des richtigen Erntezeitpunkts. Geerntet und verarbeitet werden nur solche Früchte, die wir auch essen würden. Unreifes oder überreifes Obst sollte nicht eingemaischt werden und fauliges Obst sollte unter keinen Umständen verarbeitet werden. Das Maischen ist elementarer Bestandteil des Kunsthandwerks "Destillation".
Trotz aller technischen Neuerungen ist das Grundprinzip des Brennens seit jeher das Gleiche: Die vergorene Maische wird in der Brennblase erhitzt, die entstehenden alkoholischen Dämpfe steigen auf, kondensieren in einem Kühler und werden aufgefangen.
Das Destillat wird in Vor-, Mittel- und Nachlauf unterteilt. Der Vor- und Nachlauf müssen vom Mittellauf abgetrennt werden, da diese unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten. Im zielgenauen Abtrennen des Mittellaufs mit seinen feinen Aromastoffen liegt die eigentliche Handwerkskunst des Brenners.
Neben Apfel und Birne werden in Bayern Edelobstbrände aus Kirschen, Zwetschgen und Mirabellen hergestellt. Regionale Besonderheiten vervollständigen die Vielfalt der hochprozentigen Genüsse:
- So sind in Franken das fränkische Kirschwasser, das fränkische Zwetschgenwasser und der Quittenbrand regionale Spezialitäten,
- während in Südostbayern Obstler, Gin und Kräuterdestillate wie der Enzian punkten.
- Am Bodensee dominieren Williams-Christbirne oder Apfelbrände.
Zum Wohl!
